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广式顶级糖水大赏

  中国食物中的甜品,花样之多,食法之讲究,在世界上,恐怕称得是数一数二的了。外国人弄甜食,大抵不外是布丁,或者是奶油、鸡蛋之类的糕点,但在中国每个地方却有不同的特色,除了糖果糕饼之外,还有各式各样的甜羹,广东人称它做“糖水”。

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  在广东,大街小巷遍布各类糖水店。广东人一年四季爱喝糖水,秋冬喝热糖水滋补暖身,炎热酷暑喝冷冻后的糖水消暑解渴,在传统的粤式宴会上,饭前定必喝上一碗老火靓汤,饭后又会吃上一口清润糖水,早已约定俗成。博大精深的糖水文化在南粤大地孕育了数百年,广东人对外来文化的包容之心,对食材大胆灵活的运用,幻化出花样繁多的糖水品种——从家常的生姜番薯糖水、臭草陈皮绿豆沙,到精致的银杏芋泥、冰糖雪蛤炖木瓜,再到新潮的杨枝甘露、奇异果西米露……或清甜,或香浓,或爽脆,或嫩滑,看上去五光十色,吃起来滋味诱人,无不令人回味无穷。

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  双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶,清甜嫩滑,奶香浓郁,它名驰粤港澳台,誉满大江南北,海外游子大多慕名而来,以一尝其美味为快。传统的双皮奶选用水牛奶做原料,加蛋清和糖混合炖制而成。上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口;香气浓郁,入口嫩滑,还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用,让人唇齿留香。

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  原料:牛奶、(400ml左右)、蛋清二只、白砂糖二勺(或者不放糖放炼乳,这样会更香纯)

  1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。

  3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来。

  4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来了,大功告成啦。

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  一提到芝麻糊,脑海中立刻浮现出以前经常在电视上看到的广告:小时候,一听见芝麻糊的叫卖声,我就再也坐不住了。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。没错,在寒冷的冬夜里,如果能喝上一碗热乎乎的芝麻糊,是再幸福不过的事情了。研磨细腻的芝麻糊稠密度很高,口感十分香醇浓郁,吃完好久,那股幽幽的芝麻糊香仍在口腔中缭绕不去,令人回味无穷。

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  2)将泡好的黑芝麻、米及4碗清水放入搅拌机内开始搅拌,直到把米和芝麻磨成浆为止。

  4)把隔好渣的芝麻米浆倒入沙煲中,加入4碗清水及冰糖,慢火一边煮,一边搅动,煮至糊状即成。

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  如果说最经典、最受广东人欢迎的糖水是绿豆沙,相信不会有人反对。无论是粗陋的街边糖水店,还是富丽堂皇的星级大酒店,绿豆沙必定是糖水的保留项目。绿豆沙秋防燥热,夏消暑气,总是离不开它。因为绿豆性寒,食之能解热毒,治热咳。若在熬制中加入陈皮,还有化痰止咳的功效。

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  2)用猛火烧开一锅水,待水滚后把绿豆,连同香草、陈皮倒入锅里,持续大火滚半个小时左右。

  4)关掉炉火,让留在锅里的绿豆蓉继续“起沙”“开花”,盖紧锅盖焗1个小时。

  5)最后开盖,依口味加入冰糖红糖适量,文火煮至沸腾,一煲清热下火又绵滑甜美的陈皮绿豆沙即可上桌。

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  这是一款百年经典的粤式甜品,是用热鲜奶冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花,辛甜香滑,养颜美容,止咳安眠。既可现做热食,暖胃表热,祛寒行血,又可冷藏食用,清凉润喉,冰爽舒畅。姜撞奶口感绵软糯香,吹弹可破的肌肤犹同少女牛奶般洁白透明,勺子轻触便划开痕迹,有时看着一碗完好的姜撞奶,竟是不忍拿勺挖开的。入口一股绵滑奶香……甜甜的带一丝微辣,难怪这道甜品流传之广,其中滋味绝妙。

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  3)将牛奶快速倒入装有姜汁的碗内,至少要在4-5秒内倒完,才能产生完美的口感!静至几分钟,凝结即可。

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  这绝对算的上是一道滋养糖水。木瓜中含有一种酵素,能消化蛋白质,有利于人体对食物进行消化和吸收,故有健脾消食之功。雪耳有抗癌的作用,并且富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤、抗老去皱及紧肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效,所以这款糖水有滋阴养颜的作用。

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  原料:木瓜半只(约200克),银耳三大朵(约20克),冰糖适量(约50克)

  2)银耳、木瓜和冰糖一起放入锅里,加适量水煮开,然后转小火炖煮30分钟-1个小时,即可食用。

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  椰芒西米露是广东甜品店里一道点击率很高的甜点。味道清爽适口,椰奶浆香甜醇厚,芒果粒酸甜适口,西米Q弹爽滑,冷藏后食用,更是清凉清甜、爽口爽心。

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  2)西米浸泡完成后沥干水分,倒入倒入沸水中,煮到西米半透明,把西米和热水隔开。

  3)再煮一锅沸水,将煮到半透明的西米倒入沸水中煮,直到全透明,将沸水都倒去。

  5)将煮好的西米椰奶晾凉,芒果去皮去核切成小丁,放入杯子最上层,再用薄荷装饰一下即可。

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  糖不甩又名如意果,是广东地区的传统甜点。糖不甩类似没有馅的汤圆,它没有汤水,经过用加入了姜的糖浆烹炒后呈现出金黄灿烂的颜色,由于在翻炒过程中糯米丸完全吸收了糖份,吃起来口感柔滑中带着软糯的筋道,糖的甜与姜的辛香完全渗入丸中与米香结合在一起,柔滑清甜。再洒上炒好的花生碎和鸡蛋丝,咀嚼起来就在柔中多了脆与香,简单却不失丰富。

  糖不甩做法也很简易,直接把糯米粉煮熟,搓成粉丸,在铁锅中用滚热的糖浆煮熟,然后撒上碾碎的炒花生或切成丝的煎鸡蛋伴食。

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  这是广东家庭常做的一道糖水,清心安神、清胃化痰、美白滋润。可将鸡蛋打散或整只加入煮,口感同味道会有所不同。鸡蛋爽滑柔嫩的色泽让糖水看起来更甜润诱人,在糖水的浸润下,鸡蛋和白果都甜美馥郁,入口清冽。

  2)腐竹以沸水浸二十分钟,捞起沥干;白果去壳,然后用热水浸片刻,撕去衣,去心。

  3)开水五杯和生姜一起煮开,将白果放入煲10分钟,再加腐竹,用慢火煲半小时,加入冰糖和鸡蛋再煮10分钟即可。

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  嫩滑的鸡蛋加上鲜奶,入口即溶,齿颊留有淡淡的奶香味道。鲜奶和鸡蛋的结合,香滑细腻、入口即化,简单又美味,让人怎么吃也吃不够,带来却是满满的幸福。

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  4)蛋液盛装进碗内,盖上耐高温保鲜膜,用牙签在碗边处刺上数个小孔,大火烧开水后入锅,改最小火蒸15分钟即可。

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  最家常又最经典的莫过于番薯糖水,父母的那个年代,番薯相较于其它食材更容易种植,番薯糖水的做法又十分简易,因此一直是中下阶层最普遍的滋补食品。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。亦舒曾经还写了一篇散文《番薯糖水》,虽然寥寥数笔,却也妙趣横生。“一般超级市场里买得到番薯,分红肉与白肉,红肉比白肉好吃,红肉本身已经够甜,切块,水中加一块冰糖,煮二十分钟,已经可吃。香、糯、甜最适合吃,秋冬季下午,一觉睡醒,不管有没有好梦,就可以大快朵颐。”在煮糖水的时候加些生姜,有画龙点睛之妙,可祛除番薯的清味与泥土味,中和糖水的凉性,更带出糖水的鲜香。

  2)锅内加入足够清水,放入姜片,煮滚后,将番薯放入,用大火煮滚, 改用小火煮20-30分钟, 加入适量片糖,即可。

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  红豆生南国,然而此红豆非彼红豆。王维的红豆,是生于岭南的相思子,并不能吃。真正的红豆丛生于稻谷中,开黄色小花,很美丽。自古以来中国人都知道红豆的药用价值,《本草纲目》认为红豆可散气,令人心孔开,止小便数。红豆糖还能促进心脏的活化,怕冷、低血压、容易疲倦的人可尝吃,是秋冬进补的好食材。

  岭南人爱吃红豆,陈皮红豆沙,可以从深秋到早春。红豆加少量白米浸过夜,待水烧开后下锅,大火煮至米粒不见,红豆开花。岭南人煮红豆糖水会加入一点陈皮,既可去红豆的腥气,又有中医消滞顺气的功效。一碗煮得好的红豆糖水,不见米和陈皮,而质地中有粥水的黏滑和陈皮的香气,混合片糖的醇甜,还有起沙的红豆,味道十分质朴。

  4)大火煮开后转中小火煮2小时左右,煮至红豆起沙,加入冰糖,煮至糖溶即可。

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  马蹄学名荸荠,沙草科荸荠属,又称水栗,具有清热生津,凉血解毒功效。甘蔗马蹄糖水是岭南人夏季清热祛湿的一款糖水,马蹄洗净去皮,用刀剁细,甘蔗去皮切成小截,加适量清水,一起煲30分钟左右,出锅前放冰糖即可。

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  杏仁是市场上非常名贵的干果,甜杏仁不仅含有丰富的不饱和脂肪、维生素E、优质蛋白、膳食纤维,还含有钙、镁、锌、铁等矿物质,容易被人体吸收,夏季食用,可以美容养颜,还有减肥功效。传统的杏仁糊均为手工研磨,比较浓稠,有淡淡的杏仁香气,还有软糯顺滑的口感,温润又暖心。

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  木瓜炖雪蛤是一道经典滋补养颜炖品,对女性而言是年轻秘诀的必备品,不仅可以补充雌激素,对于改善女性内分泌,驻颜丰胸,滋阴养精都有很大的帮助。在雪蛤泡发之前,一定要先除去筋和皮,这样可以减少腥味并促使雪蛤的口感更爽滑。木瓜清润甜美,轻抿一口,晶莹剔透的雪蛤粒便顺喉轻轻滑过,细腻爽润的口感令人难以忘怀。

  1)雪蛤去除筋、皮后,在矿泉水中泡2日,4~5小时换一次水。如果想要时间短一些,也可用35度左右的温水泡发。

  4)将冰糖水、杏汁、椰浆根据个人口味加入蒸好的木瓜雪蛤中搅拌均匀,即可。

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  杨枝甘露于1984年由香港利苑酒家首创。在传统的画像中观音菩萨右手持杨枝,左手拖净瓶,而瓶中的露水便叫杨枝甘露。观音菩萨手中的杨枝甘露会带给人幸运与吉祥。而这道甜品命名为“杨枝甘露”,实际上是芒果柚子西米露,取名雅致,形色黄艳,滋味酸甜相间,清馨柔美。

  原料:芒果3个,西柚半颗,西米100克,椰浆200克,牛奶200克,淡奶油30克,白砂糖50克

  1)锅内加入清水煮沸后放入西米,煮至半透明捞出,用凉水洗掉西米表面的粘液。

  2)锅内再次加入清水煮沸,放入西米,煮至西米呈透明状,将西米放入凉开水中凉透,捞出沥干水份放入冰箱里冷藏。

  3)煮西米的过程中可以将芒果处理好,芒果去皮去核后取1/3切成小丁,2/3用搅拌机打成芒果泥,放入冰箱里冷藏。

  5)将椰浆和牛奶放入锅中,加入白糖,用小火煮至砂糖溶化。椰奶汁放凉后,放入冰箱里冷藏,吃的时候再都拿出来。

  6)先把西米放入小杯中,加入芒果泥,倒入椰奶汁搅拌放均匀,再撒上西柚果粒和芒果丁,淋上淡奶油即可食用。

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  广东气候炎热又潮湿,人的身体里很容易积聚湿热气,一到夏天令人容易烦躁、上火,此时用‘清补凉’来煲汤或者煲糖水就最合适不过了。所谓的“清补凉”是由薏米、茨实、沙参、玉竹等等祛湿材料慢火熬制而成,煮好的清补凉具有清热、润肺、健脾去湿等种种功效,因此是夏季经典的消暑饮品。

  原料:沙参、银耳、桂圆、茨实、枸杞、玉竹、淮山、薏米、红枣、莲子、百合、冰糖

  1)所有的材料都没有实际重量,都是一小撮,薏米可以放多点,每一样一小撮煮好后会变成一大锅呢~

  4)所有材料洗干净后放入沙煲中,加入适量的清水,大火煮开后关小火慢熬,大约两小时后加入冰糖煮融化即可。

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  在香港传统的糖水店可以吃到一款传统的糖水:桑寄生莲子蛋茶,这是什么东东?桑寄生通常寄生在桑树、栎树、华树、杨树、柳树、苹果树等树木上,倚靠寄生树吸取水分和无机盐。桑寄生在中药的应用非常普遍,可以舒筋活络,有强筋骨,利关节的功效,常饮可止腰膝酸痛,对治疗风湿痹痛亦有疗效。桑寄生莲子蛋茶不仅有治疗风湿、关节无力及气血不足的药效,更有润发、润肤等美颜功效。女士常饮可以养颜补身冬天喝一碗桑寄生莲子蛋茶,是行气活血、滋阴养颜的佳品。

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  就算是广东人,也不一定知道云吞皮可以用来煮糖水。澄澈透亮、香甜清新,源于云吞面出现时期,因材料简单,价格便宜,烹煮方便,一度成为大众糖水。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但后来随着社会的发展,云吞皮糖水被认为难登大雅之堂,久而久之便销声匿迹了。

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  一般吃的最多的是凤凰奶糊,鲜牛奶加入蛋黄搅拌制成,出锅的时机十分重要,一般来说10秒以内见真章!奶糊是所有粤式奶制品里面奶香最为浓郁的,完美的凤凰奶糊色泽耀眼、香甜、细滑而浓稠。

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  白果特有的清香,加上腐竹细嫩软滑的口感,真是一道美味的甜品,加上薏米还具有清热、去湿、化痰、润肺、美白之功效。天气燥热或胸中烦闷时,喝上几碗白果薏米腐竹糖水,能清除燥热,使身体舒畅。

  原料:干腐竹75克、白果75克、薏米38克、鸡蛋2只、冰糖150克、水8杯或适量

  4)煲滚水,将白果、薏米放入煲半小时,然后加入腐竹、冰糖,煲至冰糖溶化,将熟鸡蛋去壳并放入糖水中,煮至薏米刚熟即成。

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  红豆有清心养神、健脾益肾功效,加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用,能治肺燥、干咳,提升内脏活力,增强体力。

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  广西梧州特产,广东、广西一带的汉族传统中医药用食品。正统龟苓膏是以受保护动物金钱龟、土茯苓、甘草等中药材制成凝固的膏状,相传是由清朝时太医严绮文流传出民间的宫廷秘方,据称有清热解毒等功效。龟苓膏一般是黑色的膏状,【似凉粉】但有很大味道区别,有较浓的中药甘味道,吃时可以加入少许蜜糖、炼奶。在夏天,龟苓膏冷吃会更美味。

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  梨能润肺清热,生津止渴,与冰糖一起炖,能润肺止咳,可治疗肺燥咳嗽、干咳无痰、唇干咽干等症。梨皮也有清心润肺、止咳、化痰、益阳之功效。秋冬季节,风干物燥,来一碗冰糖炖雪梨,清润甜美,吃了非常舒服哦。

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  茅根竹蔗水是广式汤水中最经典的一款,也是广东凉茶铺里不可或缺的一味。茅根和竹蔗都是略带微甜的食材,把它们放在一起煮成汤水,不放糖也自带自然的甜味,味道清爽,微甜而甘润,最适合热天解暑。

  5)把所有材料倒入锅中,加入适量清水,大火煮开后转中小火煮40分钟左右即可。

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  “世界糖水在中国,中国糖水在广东。”长久以来,广式糖水一直以其甜蜜清润、健康养生和品种丰富享誉中外。据不完全统计,广式糖水多达数百种。这一碗清爽滋润的糖水,对广东人来说,就是家的味道。暂且说到这里,不妨约上三五知己喝碗糖水,或者我们需要的,不过是一碗温柔,一勺情分。

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