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杂粮养分因素外

  大麦的营养成分及价值 大麦 Barley(Hordeum vulgare),属禾本科植物,是我国古老粮种之一,已有几千年的 种植历史。世界谷类作物中,大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第 四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北... 大麦 Barley(Hordeum vulgare),属 禾本科植物,是我国古老粮种之一,已 有几千年的种植历史。 世界谷类作物中, 大麦的种植总面积和总产量仅次于小 麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的 大麦现多产于淮河流域及其以北地区。 大麦子粒扁平,中间宽、两端较尖,呈 纺锤形,成熟时皮大麦的子粒与内、外 稃紧密粘合,而裸大麦则易分离。 我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱 大麦两个亚种。 根据带稃或稞粒的特征, 再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱 皮大麦、二棱裸大麦四个变种,粮食生 产上所称的大麦一般系指皮大麦,裸大 麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等 俗称。 大麦的营养成分: 富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量 营养素,对于血液、中枢神经和免疫系 统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和 肝、 心等内脏的发育和功能有重要影响。 富含磷,具有构成骨骼和牙齿,促 进成长及身体组织器官的修复,供给能 量与活力,参与酸碱平衡的调节。 富含碳水化合物,是构成机体的重 要物质,储存和提供热能,维持大脑功 能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳 食纤维,节约蛋白质,解毒,增强肠道 功能。 富含镁,能提高精子的活力,增强 男性生育能力。有助于调节人的心脏活 动,降低血压,预防心脏病。调节神经 和肌肉活动、增强耐久力。 富含蛋白质,具有维持钾钠平衡, 消除水肿。提高免疫力。调低血压,缓 冲贫血,有利于生长发育 大麦(元麦)小麦营养成分对比表 【食物分类】 谷类及制品 【营养成分基础营养成分基】食部每 100g 含量 【编码】 A01004 【食物名称】 大麦[元麦] 【食物名称】 小麦 (每 100 克中含) 【食部(%)】 100 【食部(%)】 100 【能量_(KJ)】 1314 小麦 1326 【能量(Kcal)】 314.0 317.0 【水分(g)】 11.8 10 【蛋白质(g)】 10.0 11.9 【脂肪(g)】 1.6 1.3 【酒精(%)】 【膳食纤维(g)】 9.90 10.08 【碳水化合物(g)】 64.80 75.2 【灰分(g)】 1.9 1.6 【胡萝卜素(μg)】 0 【维生素 A(μg)】 0 【视黄醇当量(μg)】 0 【硫胺素(mg)】 0.42 0.4 【核黄素(mg)】 0 0.1 【尼克酸(mg)】 0 4 【抗坏血酸(mg)】 0 【维生素 E_总 E(mg)】 1.48 1.48 【维生素 E_αE(mg)】 0.73 【维生素 E_(βE+γE)(mg)】 0.48 【维生素 E_δE(mg)】 0.27 【钾(mg)】 49.0 289 【钠(mg)】 7.20 6.8 【钙(mg)】 66.0 34 【镁(mg)】 158 4 【铁(mg)】 6.40 5.1 【锰(mg)】 1.23 3.1 【锌(mg)】 4.36 2.33 【铜(mg)】 0.63 0.43 【磷(ug)】 381 325 【硒(μg)】 9.80 4.05 【碘(mg) 】 0 0 大麦的营养价值: 大麦芽性凉、味甘、咸,归脾、胃经; 具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效; 对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、 饱闷腹胀有明显疗效。 宜:胃气虚弱、消化不良者宜食;肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳 房胀痛者宜食大麦芽。 忌:因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌,故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。 小麦的营养成分及价值 小麦的营养成分(每 100 克中含) 成分名称含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 10 能量(千卡) 317 能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 11.9 脂肪(克) 1.3 碳水化合物(克) 75.2 膳食纤维(克) 10.8 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 1.6 维生素 A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.4 核黄素(毫克) 0.1 尼克酸(毫克) 4 维生素 C(毫克) 0 维生素 E(T)毫克 1.48 a-E 1.48 (β-γ)-E 0.24 δ-E 0.1 钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289 钠(毫克) 6.8 镁(毫克) 4 铁(毫克) 5.1 锌(毫克) 2.33 硒(微克) 4.05 铜(毫克) 0.43 锰(毫克) 3.1 碘(毫克) 0 小麦适用人群 适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭,古称妇人脏燥(癔病)者食 用;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;体虚自汗盗汗多汗者,宜食浮小麦;也适宜妇人回 乳时食用。 荞麦的营养成分及价值 一、营养品质 荞麦营养丰富,无论是甜荞还是苦荞,是籽粒还是茎、叶、花,其 苦荞粉的蛋白质、脂肪都高 营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。 于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉,而脂... 一、营养品质 荞麦营养丰富,无论是甜荞还是苦荞,是籽粒还是茎、叶、花,其营养价值都很高。荞 麦和其他主要粮食营养成分的比较。 苦荞粉的蛋白质、 脂肪都高于小麦面粉和大米。 蛋白质也高于玉米粉, 而脂肪却低于玉米粉。 维生素 B2 高于小麦面粉、 大米和玉米粉的 4~24 倍, 芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。 矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。苦荞麦含蛋白质 9.3%~14.9%,脂肪 1.7%~ 2.8%,淀粉 63.6%~73.1%,因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。与甜荞相比, 苦荞的蛋白质高 61.5%、脂肪高 56.9%、维生素 B2 高 3.16 倍,维生素 P 高 13.5 倍。 二、营养分布 荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒,称荞麦米,甜荞籽粒叫甜荞米, 苦荞籽粒叫苦荞米。 荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。 荞麦米的营养成分分 布与小麦、 大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律, 即外层的营养成分最高, 向内逐渐降低,到中心部分最低。将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工,则显示了营养 成分从外围向中心逐渐降低的规律。 外层粉是靠近种皮部分的粉,营养成分含量高,特别是其他谷类粮食所不含的维生素 P(芦 丁)和叶绿素。 三、营养成分 荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰 富的蛋白质、维生素,故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时,荞麦可 杀菌消炎,有“消炎粮食”的美称。 1、蛋白质 苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物, 其清蛋白和球蛋白的含量较高, 约占蛋白质总量的 46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量较低,分别为 3.29%和 15.57%,仅为小麦的 1/10 和 1/2。 而残渣蛋白为 34.32%,为小麦面粉 2.7%的 12.7 倍(表 3)。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白 质组分的差异,造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低,近似豆类蛋白,蛋 白质总量低由于大米、小麦和玉米。 (1)氨基酸:苦荞中含 19 种氨基酸,不但含量高,且组分良好。苦荞氨基酸每 100 克含量 为 5.1161 克,比小麦含量(3.401 克)高 50.42%;比大米含量(4.3424 克)高 17.82%; 比玉米含量(4.653 克)高 9.95%;比甜荞含量(3.1721 克)高 61.28%。氨基酸中的成人 和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高,以精氨酸为例,苦荞含量每 100 克为 1.014 克,为 小麦含量 0.429 克的 2.36 倍,为水稻 0.745 克的 1.36 倍,为玉米含量 0.47 克的 2.16 倍, 为甜荞 0.5484 克的 1.84 倍。 在人体中必需的 8 种氨基酸中,苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含 谷类作物最易缺少的赖氨酸,苦荞含量是小麦的 2.8 倍、玉米的 1.9 倍、大米的 1.8 倍、甜 荞的 1.6 倍。色氨酸含量,苦荞是玉米的 2.4 倍、甜荞的 1.71 倍、小麦的 1.6 倍,并高出 大米含量的 15%。 (2)蛋白质质量:优质蛋白质是含量丰富,氨基酸比例适当的蛋白质。目前,国际上常以“化 学分”作为食物蛋白质营养价,化学分值越高,蛋白质越易消化,质量越高。鸡蛋的蛋白质 组成是接近人体需求最优的氨基酸组分,化学分值为 100,以鸡蛋为氨基酸组分的标准,比 较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。 苦荞粉中人体必需的 8 种氨基酸与鸡蛋最接近,赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高,只是 蛋氨酸稍低于玉米粉,但也为鸡蛋的 55%,远较小麦面粉和玉米粉的 40%为高。日本学者 研究报道:苦荞麦的营养效价指标为:80-92(小麦为 70,大米为 50)。所以苦荞的蛋白 质质量在谷物中有较高的价值。 欧盟汉斯(M.HAAS,1994)认为,荞麦蛋白质的营养价值很高,化学分为 81。而且, 在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。 2、脂肪 苦荞脂肪含量较高,为 2.1%~2.8%,在常温下呈固形物,黄绿色、无味,不同于一般禾谷 类粮食。苦荞脂肪的组分较好,含 9 种脂 肪酸,其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸,占总脂肪酸的 87%。 另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为 2.51%,肉豆蔻酸为 0.35%。 苦荞脂肪酸含量因产地而异。 3、淀粉和膳食纤维 苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉,但颗粒较大, 与一般谷类淀粉比较,荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。 苦荞粉中含有膳食纤维 3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的 20%~30%,约 0.68~ 彝族 1.56%,高于玉米粉膳食纤维 8%,甜荞粉膳食纤维 60.39%, 是小麦面粉膳食纤维 1.7 倍和大米膳食纤维的 3.5 倍,膳食纤维的日标准摄入量为 20~25 克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示:食用苦荞具有降低血清总胆固醇及 LDL 胆固醇含量,推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然,苦荞膳食纤维还具有化合氨基 肽的作用。 据近期研究,在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特 (I.Kreft)教授等的淀粉水热处理试验结果认为,荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食,因 为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比, 可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比 例的耐消化淀粉。 4、维生素 苦荞粉中含有大量的维生素:维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 P,其中 B 族维生素含量丰富。维生素 B1 和维生素 PP 显著高于大米,维生素 B2 亦高于小麦面粉、 大米和玉米粉 1~4 倍, 有促进生长、 增进消化、 预防炎症的作用, 荞麦中还含有维生素 B6, 苦荞的维生素 B6 约为 0. 02 毫克/克。 荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素 P(芦丁)及维生素 C。芦丁是生物类黄酮物 质之一,是一种多元酚衍生物,属芸香糖苷,它和烟酸(维生素 PP)都有降低血脂和改善 毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素 P 与维生素 C 并存,苦荞粉中维生素 P 含量 有的高达 6%~7%,而甜荞仅含有 0.3%左右,其含量差数在 20 倍以上。苦荞中维生素 C 含量为 0.8~1.08 毫克/克。而有促进细胞再生,防止衰老作用的维生素 E,含量为 1.347 毫克/克。 5、矿质营养元素和微量元素 苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素, 对人体功能和食品营养已引起关注。 人们已知苦荞 是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量 展示苦荞粉的营养保健功能。 苦荞中镁为小麦面粉的 4.4 倍,大米的 3.3 倍。镁元素参与人体细胞能量转换,调节心 肌活动并促进人体纤维蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清胆固醇,预防动脉硬化、高血 压、心脏病的作用。 苦荞中钾为小麦面粉 2 倍,大米的 2.3 倍,玉米粉的 1.5 倍。钾元素是维持体内水分平 衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。 苦荞中铁元素十分充足,含量为其他大宗粮食的 2~5 倍,能充分保证人体制造血红素 对铁元素的需要,防止缺铁性贫血的发生。 苦荞中的钙是天然钙,含量高达 0.724%,是大米的 80 倍,食品中添加苦荞粉能增加 含钙量。 锌与味觉障碍的关系令人注目。 苦荞中还含有硒元素, 有抗氧化和调节免疫功能, 在人体内可与金属相结合形成一种不 稳定的“金属硒蛋白”复合物,有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富 硒资源, 硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素, 而且是该组织目前唯一认定的防 癌抗癌元素。国内外医学研究证实:人体缺硒会造成重要器官的机能失调,人体有 40 多种 疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出,适量的硒几乎能防止一切癌变。美国 倡导每人每日饮食硒的摄入量为 200μg,我国因为有 71%的地区处于低硒或缺硒状况,我 国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为 50μg。目前,北京、太原等大城市的调查结果 多低于 50μg。 国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化, 在食物链上为二级吸收, 荞麦硒为天然有机硒,以绿色植物为载体,所以十分珍贵,开发前景广阔。 6、其他 苦荞中还含有较多的 2,4-二羟基顺式肉桂酸,含有抑制皮肤生成黑色素的物质,有 预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。 玉米的营养成分表及价值 玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等,原产于南美洲,后被传至世界各地.如今是 全世界公认的黄金作物,有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品,多食玉米对人体 健康颇为有利。玉米的品种类型很多,按用途分... 玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等,原产于南美洲,后被传至世界各地.如今是全世 界公认的“黄金作物”,有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品,多食玉米对人体健 康颇为有利。 玉米的品种类型很多,按用途分,有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米 笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。 玉米的营养成分及价值 含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素 E、胡萝卜素、核黄素及 B 族维生素七种营养保健物质, 每 100 克玉米含碳水化合物 72.2 克,蛋白质 8.5 克。脂肪 4.3 克,磷 120 毫克,钙 22 毫 克,铁 1.6 毫克。 还含有维生素 E,B1、B2、B6 及胡萝卜素、烟酸等。并且其所含的脂肪中 50%以上是亚油 酸。 玉米中的维生素含量非常高,是稻米,小麦的 5~10 倍,在所有主食中,玉米的营养价值 和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质,对人体十分有益。 值得注意的是,特种玉米的营养价值要高于普通玉米,鲜玉米的水分、活性物、维生素等各 种营养成分也比老玉米高很多。 玉米它的功效是: ◆含有的膳食纤维, 具有刺激胃肠蠕动、 加速粪便排泄的作用,可防治便秘、 肠炎、 肠癌等。 ◆所富含的天然维生素 E 有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓 衰老的功效,同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。 ◆本品含有的黄体素、玉米黄质,可以有效地预防眼睛老化。 ◆还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。 ◆玉米油可降低人体血液胆固醇含量, 预防高血压和冠心病的发生。 中美洲印第安人不易患 高血压与他们主要食用玉米有关。 ◆玉米胚芽所含的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,使皮肤细嫩光滑, 抑制、延缓皱纹的产生。 ◎饮食宜与忌 所有人都适合食用。 玉米粒可用来做菜、做汤,熟吃更佳.烹调尽管损失了部分维生素 c, 却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。 吃时应把胚芽全部吃进,因为许多营养都集中在这里。 发霉后能产生致癌物,所以发霉玉 米绝对不能食用。 皮肤病患者忌食。 玉米蛋白质中缺乏色氨酸, 单一食用易发生赖皮病。 所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食 品。 大米的营养成分及价值 大米为五谷之一,可分为籼(xian)米、粳(jing)米、糯(nuo)米三类。籼米的米粒细长, 灰白色,半透明,米质疏松。粘性小,胀性大,出 饭率高。粳米粒形短圆,色泽白,透明 或半透明,质地硬,较籼米黏,胀性小,出... 大米为五谷之一,可分为籼(xian)米、粳(jing)米、糯(nuo)米三类。籼米的米粒细长,灰 白色,半透明,米质疏松。粘性小,胀性大,出 饭率高。粳米粒形短圆,色泽白,透明或 半透明,质地硬,较籼米黏,胀性小,出饭率低。粳米的著名品种有天津小站米、京西米、 上海白粳米等。糯米又称江米, 硬度低,吃水量、胀性和出饭率也最低,但黏性最大。糯 米色泽乳白,生米不透明,熟后光泽透明。 大米的营养成分及价值: 大米约含百分之七十淀粉,含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链 淀粉较多,易溶于水,可被淀粉酶完全水解,转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少,因此 只有百分之五十四能够被淀粉酶水解,所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当,赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富,且各种氨 基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素 B1 和无机盐,如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高, 钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B 族维生素和维生素 E,不仅有预防 脚气病的食疗效果,对维持人体血糖平衡也有重要作用。 近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长,并能阻止皮肤癌的转移,因此 多食糙米有利健康。

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